Come si riconoscono i crostacei freschi?
Si consiglia di comprarli vivi.
La lucentezza è un buon indizio di freschezza.
Dopo la morte i crostacei perdono rapidamente acqua riducendo la
consistenza ed il peso.
Inoltre con il passare delle ore fuori
dall'acqua, avvengono rapidamente i processi di decomposizione del
cibo del quale si nutrono e si ha un rapido annerimento delle
teste (sede dell'apparato digerente).
Coma si conservano?
Si possono conservare in frigorifero oppure congelare, solo se
freschissimi. Il risultato migliore si ottiene congelandoli crudi,
dopo averli lavati ed aver eliminato le teste e la vena
intestinale. Possono anche essere precotti prima di essere
congelati. E' necessario comunque conservarli negli appositi
sacchetti o in contenitori chiusi assicurandosi di averli privati
dell'aria. I crostacei hanno le migliori caratteristiche
organolettiche quando sono ancora vivi o morti da poche ore; il
protrarsi della conservazione ne riduce i pregi.
ARAGOSTA
Ha il caratteristico colore "aragosta" che sta tra il rosso ed il
viola con piccole macchie disseminate sul corpo. Possiede una
spessa corazza e cinque paia di zampe e una coda a ventaglio, due
lunghe antenne ed è priva di chele. Il corpo è disseminato di
spine, gli occhi sono sulla sommità di peduncoli mobili e misura
tra i 20 e i 40 cm. Durante l'estate subisce una muta durante la
quale esce dalla corazza, si gonfia d'acqua ed attende che il suo
strato più esterno si solidifichi in una nuova corazza.
Esistono 32 specie di aragoste di cui 3 nel Mediterraneo: la
Palinurus elephas, di cui stiamo parlando; la Palinurus regius,
presente in piccole zone della Francia e Spagna meridionali, che
si distingue per il colore verde; e la Palinurus mauritanicus, che
ha numerose macchie bianche e vive a profondità elevate. Quest'ultima
è presente in Italia solo in alcune zone della Sardegna, viene
pescata con grandi nasse o reti da posta e venduta viva. I colori
e gli occhi vividi ne garantiscono la freschezza poiché l'aragosta
morta scolora fino ad ingiallire. Anche la carne bianco rosata e
compatta è indice di freschezza, mentre il colore bianco
grigiastro indica che l'animale è morto da qualche tempo. Le
aragoste importate da Caraibi e Africa atlantica sono ottime ma
non raggiungono la sapidità di quelle sarde, in quanto vivono in
acque a minore salinità.
ASTICE
L'astice è un crostaceo di notevoli dimensioni dotato di due
grosse chele, una più grande dell'altra. Ha due paia di antenne
posizionate vicino agli occhi: le prime più piccole, le altre
molto più lunghe. Il corpo liscio ha due sole spine dietro gli
occhi, è di colore blu con striature gialle sul dorso. E' lungo
mediamente 30 cm ma può raggiungere i 50/60 cm. Preferisce i
fondali di sabbia e roccia fino ai 100 m, qui ricava tane scavate
sul fondo o si rifugia in fenditure o grotte, da cui esce di notte
a caccia di molluschi. Viene pescato prevalentemente in estate
nell'Adriatico settentrionale, con nasse e tremagli ma anche con
reti a strascico. E' tra i crostacei più richiesti in Italia e per
questo è stata introdotta nei nostri mercati una specie di
provenienza atlantica, riconoscibile dal colore uniforme, privo
delle marmorizzature dorsali. Un altro segnale per distinguerli è
l'elastico che tiene chiuse le chele, per evitare che durante il
viaggio in aereo, o nei periodi di mantenimento nelle vasche,
gli animali si uccidano tra loro.
GAMBERO
Vi sono numerose specie di gamberi, tra i quali ricordiamo:
Gambero Rosso
Il gambero rosso (Aristeomorpha foliacea) è lungo circa 10/18 cm
ed è frequente nel Tirreno, dove vive a profondità da 400 a oltre
1000 m, su fondali fangosi. Ha un rostro munito di cinque o sei
denti (il gambero viola ne ha tre). La pesca avviene in tutte le
acque profonde dei mari italiani. Il colore brillante vivo lucido
ne attesta la freschezza e cosi gli occhi lucidi e sporgenti e le
carni bianco rosate.
Gambero Viola
Il Gambero viola (Aristeus antennatus) ha una corazza munita di
spine, che ricopre la parte anteriore del corpo, cinque paia di
appendici, che usa per nuotare, sono poste sull'addome che termina
con una coda a
ventaglio. Sulla corazza ha un rostro sotto il quale, su un
peduncolo, sono presenti gli occhi. Lungo circa 15 cm, vive a
grandi profondità, anche oltre i 1000 m, è di colore rosso o roseo
con sfumature violacee nella parte superiore e addominale. E'
catturato da grosse barche con le reti a strascico in Liguria,
Sardegna, Sicilia e Ionio. Il gambero viola fresco è di colore
rosso vivo con lucenti sfumature viola, se invece il colore è
spento e i segmenti del corpo staccati, è stato pescato da più giorni o
mal conservato.
MAZZANCOLLA
La mazzancolla è un gambero che vive a 20/50 m di profondità su fondali
sabbiosi nei
pressi delle coste o delle foci dei fiumi. E' lunga mediamente 14
cm ed è di colore grigio giallastro, giallo rosato, con bande più
scure di colore verde rame, verde malva o brune. Molto diffusa nel
Medio Adriatico e lungo le coste del Lazio, viene pescata con reti
a strascico, ramponi e reti da posta. E' una specie molto
richiesta grazie al suo particolare gusto, da diversi anni viene
anche allevata con ottimi risultati, soprattutto quando vi è
un'alimentazione naturale. Per un acquisto sicuro è bene
controllare il colore, che deve essere brillante e non pallido.
SCAMPO
Lo scampo è un crostaceo di colore rosa sfumato, più o
meno marcatamente, all'arancio, misura fino a 20 cm e
vive tra 50 ed 800 m su fondali sabbiosi e fangosi.
Qui costruisce
tane e gallerie da cui esce solo di notte, per nutrirsi di invertebrati e crostacei.
Il corpo allungato è provvisto anteriormente di una robusta
corazza, con chele lunghe e forti, sull'addome ha cinque paia di
appendici per il nuoto e termina in una coda, mentre alla sommità
di due peduncoli, ha occhi neri. E' una specie pescata soprattutto
nel medio Adriatico e Tirreno, con reti a strascico ed attrezzi
fissi. Gli scampi più grandi raggiungono prezzi notevoli e data la
forte richiesta, sono spesso importati dall'estero, in quanto
hanno una vasta area di distribuzione. Al momento dell'acquisto è
bene verificare la presenza o meno, di macchie scure sotto la
corazza: le macchie nere sono indice di scarsa freschezza.
RICETTE
GAMBERONI ALL'ISCHITANA
Ingredienti per 4 persone:
20 gamberoni,
500 gr di pomodorini
freschi,
aglio,
prezzemolo,
basilico fresco,
2 peperoncini,
500 cl
di vino bianco leggermente fruttato,
olio extravergine d'oliva.
Preparazione:
Lavate bene i gamberoni e praticate un'incisione ai
lati del guscio lungo tutta la "pancia", senza sbucciarli.
Preparate una base di cottura con olio e aglio, lasciando
fiammeggiare a fuoco alto per qualche minuto, avendo cura di non
far bruciare l'aglio. Buttate i gamberoni e due bicchieri di vino,
lasciando rosolare sempre a fuoco vivo. Aggiungete acqua q.b. per
non far asciugare troppo i
gamberoni e, a metà cottura, i pomodorini tagliati a pezzettoni.
Cuocete a
fiamma media per altri 10 minuti, aggiungendo il vino restante a
poco a poco
fino ad ottenere una salsa densa. Salate, aggiungete il
peperoncino e proseguite
nella cottura ancora qualche
minuto. Al termine
cospargete di prezzemolo
tritato. Lasciatelo riposare
per circa 30 minuti, per
insaporire bene ì gamberoni;
riscaldate a fuoco basso e
servite con foglie di basilico
fresco e bruschette di pane
condite con aglio, sale, pepe
e olio extravergine d'oliva.
Il testo di cui sopra è stato tratto da un
opuscolo del Ministero delle Politiche Agricole e
Foresta