I molluschi sono divisi in
numerose classi di cui le più importanti dal punto di vista
commerciale sono i bivalvi, i cefalopodi e i gasteropodi.
I Bivalvi sono molluschi filtratori il cui corpo è racchiuso da
una conchiglia composta da due valve unite da una specie di
cerniera che il mollusco apre e chiude velocemente per potersi
spostare. I bivalvi vivono nell'acqua fissati alle rocce come le
cozze, le ostriche, le vongole o nei fondali sabbiosi, come i
cannolicchi.
Sono ottimi filtratori e si nutrono di plancton e particeli
organiche in sospensione presenti nell'acqua.
Le vongole, in particolare la vongola verace filippina, e i mitili
sono tra i bivalvi più allevati e rappresentano la principale voce
produttiva dell'acquacoltura nazionale; le pratiche di allevamento vengono denominate rispettivamente
venericoltura e mitilicoltura.
Nei Cefalopodi la conchiglia si è variamente ridotta ed è stata
inglobata internamente, come nel caso di seppie, calamari, totani,
oppure è completamente scomparsa, come nei polpi e nei moscardini.
I cefalopodi sono essenzialmente predatori e il loro corpo si è
adattato a questa funzione. La caratteristica principale è la
presenza di diversi tentacoli provvisti di ventose e la bocca,
situata in mezzo ad essi, che è dotata di un robusto becco corneo.
Nei
Gasteropodi, la conchiglia è esterna e può avere una forma
conica appiattita, come nella patella o a spirale, come nel
tombolino e nel murice. Questi molluschi si muovono molto
lentamente strisciando sul fondale, grazie ad un "piede" muscoloso
piatto. La bocca possiede una "radula" che serve per raschiare le
alghe e perforare la conchiglia della preda.
Bivalvi
I bivalvi devono essere vivi ai momento dell'acquisto. Risulta
importante la loro zona di provenienza poiché i bivalvi sono
molluschi filtratori con una grande adattabilità, che li porta a
vivere in ambienti molto diversificati. Infatti, a tutela della
salute del consumatore, sono state emanate norme per la produzione
e commercializzazione dei molluschi bivalvi vivi che stabiliscono
regole perché tali prodotti possano arrivare al consumatore non
soltanto "vivi" ma anche sicuri. Tali norme prevedono la
classificazione delle acque, dove i bivalvi vivono, in base alle
loro caratteristiche igienico-sanitarie, permettendo quindi la
raccolta solo in acque salubri; per i bivalvi provenienti da aree
con acque leggermente inquinate è previsto l'obbligo della
depurazione in appositi centri dove vengono immessi in vasche
alimentate con acqua di mare pulita.
La normativa prevede inoltre
l'obbligo del confezionamento del prodotto in sacchetti muniti di
bollo sanitario CEE che consente di identificare il centro di
spedizione o di depurazione di provenienza e la data di
confezionamento, garantendo l'origine certa del prodotto e la sua
sicurezza igienico-sanitaria. Si consiglia di acquistare i
molluschi racchiusi in una confezione e non sfusi. La mancanza di
confezionamento può rappresentare un reale problema perché i
molluschi potrebbero essere stati raccolti, contrariamente a
quanto previsto dalle normative, in acque inquinate non soggette a
controlli sanitari e aver quindi filtrato, trattenuto ed
accumulato eventuali microrganismi, pesticidi e metalli pesanti
eventualmente presenti in tali acque. Qualora si acquisti l'intero
sacchetto, si consiglia di maneggiarlo con cura per evitare la
rottura delle valve e la fuoriuscita del liquido racchiuso in
esse.
Se i bivalvi non vengono consumati subito è buona norma
mettere il sacchetto in frigorifero avvolto in un panno bagnato.
Per quanto riguarda le vongole, prima di consumarle, è necessario
metterle a bagno in acqua salata con sale grosso e cambiare più
volte l'acqua per eliminare la sabbia.
E' buona norma alimentare, cuocere sempre i bivalvi e
non
mangiarli crudi.
E' importante inoltre ricordare di non acquistare e consumare
datteri di mare la cui pesca abusiva provoca la devastazione di
interi litorali.
Cefalopodi e gasteropodi
A differenza dei bivalvi, i cefalopodi e i gasteropodi sono meno
soggetti a inquinamento batterico, perché la loro alimentazione
non è legata alla filtrazione dell'acqua. La cattura e la
commercializzazione di questi molluschi seguono una normativa che
ne tutela la qualità fino alla vendita al consumatore.
Caratteristiche
nutrizionali dei molluschi
Dal punto di vista nutrizionale bivalvi, cefalopodi e gasteropodi
sono specie molto magre, il loro contenuto in grassi si aggira
infatti tra 1 e 2 grammi per 100 grammi di parte edibile (polpa
privata delle valve).
La qualità dei loro grassi è elevata e
identica a quella dei pesci; i molluschi infatti sono ricchi di
acidi grassi insaturi utili alla nostra salute.
Vongole, cozze,
ostriche sono anche ricche di zinco, distribuito nel nostro corpo
in tutti i tessuti, in particolare nei muscoli e nelle ossa, di
magnesio e di ferro, componente essenziale dei globuli rossi del
sangue.
CALAMARO
Il calamaro è un mollusco cefalopode, dal corpo fusiforme e
allungato con ai lati due ampie pinne che unite formano un rombo.
Il mantello è irrobustito da una struttura trasparente detta
gladio o calamo. E' munito di 8 braccia e 2 tentacoli provvisti di
quattro o più serie di ventose disuguali. Il colore è bianco
appena rosato con piccoli puntini bianchi e rossi; le sue
dimensioni possono raggiungere i 30/40 cm. Vive in mare aperto tra
i 20 ed i 250 m, ma può spingersi fino ai 300 m e di notte sale in
superficie in cerca di cibo. Nell'Italia meridionale esiste una
specie di calamaro di maggiori dimensioni, il Loligo forbesi dal
colore rossiccio e più scuro. Il calamaro si distingue dal totano
per le dimensioni e la forma delle pinne laterali, che nel
calamaro occupano quasi i tre terzi del corpo (mantello), mentre
nel totano hanno forma triangolare ed occupano solo la parte
posteriore del corpo. E' presente in tutti i nostri mari ma
soprattutto in alto Adriatico, dove viene pescato a strascico o
con reti da traino pelagiche.
Cannolicchio
Il cannolicchio è un mollusco bivalve. Ha una conchiglia
tubuliforme di colore giallastro molto allungata e aperta
all'estremità. Le dimensioni variano da 10 a 15 cm. E' frequente
oggetto di pesca amatoriale, mentre la pesca professionale avviene
con draghe che penetrano 20/25 cm nel fondale e che, usando getti
d'acqua a pressione sulla sabbia, avanzano sul fondale. È venduto
prevalentemente vivo ma per verificarne la freschezza basta
toccarne il piede, quella formazione carnosa che fuoriesce dalla
conchiglia, e se l'animale è vitale dovrebbe ritirarlo prontamente
come in una sorta di riflesso. Prima di cucinarlo, assicurarsi che
sia ben lavato, perché potrebbe contenere sabbia.
CAPASANTA
La capasanta ha una conchiglia a forma di ventaglio quasi
circolare, composta da due valve ineguali una di colore bruno
rossiccio l'altra biancastra e a volte con fascette rosse o brune;
la conchiglia è provvista di 14/18 costole radiali che si aprono a
partire dal punto d'unione delle valve.
Si trova con maggiore frequenza nell'alto Adriatico in fondali
sabbiosi e fangosi tra i 25 ed i 100 m, qui vive libera
spostandosi a scatti tramite l'apertura e chiusura veloce delle
valve per espellere a forza l'acqua: tale metodo le permette di
spostarsi con una certa velocità anche per lunghi tratti. Non
resiste a lungo viva fuori dall'acqua e la morte si può constatare
se tastando le valve esse non si chiudono all'istante. E' un
mollusco ermafrodita e viene particolarmente apprezzato quando le
gonadi dei due sessi, una arancio corallina e una avorio, sono ben
evidenti. Le capesante vanno lavate a lungo per eliminare i
residui di sabbia e per aprirle bastano pochi minuti in acqua
bollente o esporle al vapore. E' vietata la pesca delle capesante
piccole ed è meglio non acquistare quelle inferiori agli 8 cm. Sta
iniziando anche in Italia l'allevamento e le differenze da quelle
pescate sono nulle. Vengono pescate tutto l'anno ma specialmente
in inverno con reti a strascico, rapidi e draghe.
COZZA O
MITILE
La cozza è un bivalve dotato di una conchiglia ovale,
allungata di colore nero bluastro con due valve uguali e bombate.
Sulla sua superficie dorsale sono visibili le strie di
accrescimento. La lunghezza comune è intorno ai 5/8 cm ma può
raggiungere i 10/12 cm. Vive attaccata a substrati solidi quali
rocce, dove si ancora tramite il bisso, una formazione che produce
varie volte nel corso della vita. Vive in acque salmastre in
comunità numerose e viene allevata (raramente raccolta su banchi
naturali), soprattutto in Friuli, Veneto, Puglia e Sardegna. I
mitili più apprezzati sono quelli pescati nel Golfo di La Spezia e
nel Golfo di Olbia che risultano più saporiti. La cozza si nutre
filtrando l'acqua attraverso le branchie e trattenendo gli
organismi planctonici e le particene in sospensione; per
l'acquisto, occorre quindi prestare particolare attenzione alla
sua provenienza. Le cozze vendute abusivamente possono essere
state pescate in acque non idonee dal punto di vista igienico
sanitario e quindi causare intossicazioni o tossinfezioni (oppure
problemi alla nostra salute). E' commercializzata in sacchetti
sigillati che riportano anche la zona di provenienza. Esiste anche
una diversa specie, la cozza pelosa che è più piccola e si
distingue per la forma poco regolare, per la presenza di peli
nella parte finale dei bordi delle valve e per il sapore più
deciso. I mitili che si consumano in Italia sono allevati e in
piccola parte pescati su banchi naturali. Sia i mitili di
allevamento che di pesca si alimentano filtrando l'acqua ed il
loro sapore dipende prevalentemente dalle caratteristiche delle
acque.
CUORE
Con questo nome si considera un gruppo di molluschi bivalvi,
il cui nome ne descrive la forma, che vive su fondali fangosi in
prossimità delle foci dei fiumi ed
in acque salmastre. Hanno una conchiglia tondeggiante con costole
e tubercoli la cui varietà di sviluppo ne distingue la specie. La
pesca avviene a mano o con rastrelli durante tutti i mesi
dell'anno. L'accrescimento è abbastanza rapido e raggiunge la
taglia commerciale in due anni.
FASOLARO
Il fasolaro è un mollusco bivalve che presenta una conchiglia
ovale lucida, percorsa da strie concentriche. La colorazione è
bruno-rossiccia o bruno-rosea. L'interno è biancastro e lucido con
i bordi lisci. Le sue dimensioni sono all'incirca di 8/10 cm e
viene pescato tutto l'anno. Si trova nel mar Adriatico
settentrionale, a qualche miglio dalla costa a profondità tra i
12/20 m lontano dalle fonti d'inquinamento; viene pescato con
draghe turbosoffianti adatte a quelle profondità. Sono
consigliabili gli esemplari di medie dimensioni (di 5/7 cm) poiché
risultano meno duri e gommosi.
LUMACHINO
Il lumachino è un mollusco gasteropode e come le lumache ha un
guscio a spirale con apertura semicircolare, la superficie esterna
è liscia di colore giallo-bruno con macchie irregolari e scure e
può arrivare a misurare 3 cm. Vive totalmente immerso in fondali
sabbiosi e fangosi. E' presente nella laguna veneta e nella fascia
costiera del Mar Adriatico dove viene pescato con nasse di metallo
e rete a tronco di cono dentro cui viene posta un'esca. Può essere
venduto solo vivo e la commercializzazione avviene in confezioni
sigillate fino all'acquisto da parte del consumatore.
MOSCARDINO O POLPO MUSCHIATO
Il moscardino, detto anche polpo muschiato, è un mollusco
cefalopode, ha un corpo liscio, finemente granulato; la testa ha
due occhi laterali e otto tentacoli con un unica fila di ventose.
Ha un colore grigio-bruno-marrone con evidenti bande nere,
raggiunge una dimensione massima di 35 cm. Vive 15/21 mesi su
diversi tipi di fondale, nutrendosi di bivalvi e crostacei. E'
fresco se presenta un colore vivo e la superficie del corpo è
ancora umida e quando, toccando i tentacoli, si avverte ancora
l'azione adesiva
delle ventose. Quando invece il moscardino non è più fresco, i
colori diventano smorti (il giallo diventa giallastro, il marrone
si fa vinaccia e il nero diventa plumbeo).
Il nome gli deriva dal classico odore di muschio emanato dal
mantello quando è vivo. Viene pescato tutto l'anno specialmente in
inverno con reti a strascico.
OSTRICA
E' un mollusco bivalve che presenta una conchiglia circolare,
rugosa ed ineguale: la valva sinistra, quella con cui il bivalve è
attaccato al substrato, è convessa e più grande della valva
destra, che è più pianeggiante e si adagia come un coperchio sulla
valva sinistra. Il colore è grigio con macchie bruno violacee
mentre l'interno è liscio e bianco. Vive fino a 40 m adagiata sul
fondo o attaccata alle rocce in gruppi numerosi. Può raggiungere i
10 cm di diametro. Deve essere venduta viva con certificato di
provenienza ma la reazione al tatto è il maggior indice di
sicurezza per attestarne la freschezza. L'unica difficoltà nel
consumo delle ostriche è l'apertura, che si consiglia di
effettuare con appositi attrezzi; bisogna aprirle e sciacquarle da
eventuali residui sabbiosi ma soprattutto assaporarle al naturale.
Le ostriche devono essere vendute in confezioni sigillate, con
indicata la data di raccolta ed il centro di spedizione che è la
struttura responsabile della qualità dell'ostrica. Le ostriche
concave, che sono strette e lunghe, sono meno pregiate e di
conseguenza vanno pagate meno delle ostriche piatte.
POLPO
Il polpo è un cefalopode con un corpo ovale, globoso a forma
di sacco e privo di pinne. Ha otto braccia munite di doppia fila
di ventose per catturare la preda e, in caso di pericolo, secerne
una sostanza nera che funge da cortina fumogena per proteggere la
fuga. E' una specie mimetica con il mantello di colore
grigio-giallastro con macchie rossastre e verdastre, il ventre
invece è sempre bianco. Può essere confuso col moscardino che però
ha solo una fila di ventose per tentacolo. La cattura prevede
l'uso di reti a strascico, nasse, ami (polpare) e fonti luminose
da cui è immancabilmente attratto. Un modo caratteristico di
pescare i polpi è quello con anfore di terracotta o barattoli in
cui viene sfruttata l'abitudine, in particolare dei piccoli polpi,
di possedere un'abitazione entro cui rintanarsi. Ha una vita
breve, spesso solo poco più di un anno ma può arrivare fino a 10
kg. Sono in corso tentativi di allevamento.
SEPPIA
E' un mollusco cefalopode con un corpo ovale a forma di sacco
appiattito, provvisto, lungo tutto il margine, di una lamina
contrattile rappresentata da due pinne. Sulla conchiglia (osso di
seppia) bianca, che è un importante organo di galleggiamento, si
possono osservare le strie di accrescimento e tramite questa
distinguerla dal totano e dal calamaro che hanno un gladio
trasparente. Le taglie più comuni sono tra i 15 e i 25 cm ma può
raggiungere una lunghezza di 35 cm. Il colore è indice di
freschezza: col tempo si fa sempre più opaco. Bisogna prestare
attenzione alla provenienza poiché presenta sapori diversi. Se
viene congelata il nero di seppia rapprende e non torna più
liquido. Se di piccole dimensioni, inferiore ai 100 gr, si trova
da agosto a novembre, mentre la seppia di peso superiore ai 300 gr,
si trova solo nei mesi invernali. La tecnica di pesca può
influenzare la qualità del prodotto, le migliori sono quelle
catturate con le nasse quando vengono a riprodursi vicino alla
costa: esse hanno la pelle integra e arrivano al mercato dopo
poche ore.
Tartufo di Mare
Ha una conchiglia ovale, robusta e ruvida di colore grigio
giallastro, con flammule di colore marrone; raggiunge generalmente
dimensioni di 5/6 cm, anche se sono più frequenti quelle di 3/4
cm.
Si spinge fino a 20 m di profondità su fondali fangosi/sabbiosi.
In Puglia e in Friuli è più abbondante e viene pescato con
rastrelli da natante e a mano, da sub professionisti. E' tra i
bivalvi più apprezzati.
Tellina
La tellina è un mollusco bivalve dalla conchiglia appiattita con
valve leggermente disuguali. Nella parte più esterna le valve
presentano strie di accrescimento e
sottili linee radiali; la parte centrale del bordo interno è
fittamente dentellata.
Vive fino a 10 m di profondità, in fondali sabbiosi.
La colorazione esterna è bianco-giallastra, violacea o brunastra
mentre all'interno si presenta biancastra con ampie zone violacee.
Le telline devono essere vendute vive. La loro freschezza si
valuta osservando la reazione del mollusco agli stimoli. La
tellina deve essere commercializzata chiusa in sacchetti di rete,
con indicata la data di confezionamento ed il centro di
spedizione.
Totano
Mollusco cefalopode dal corpo a sacco da cui esce la testa con
10 tentacoli di cui 8 braccia più corte e 2 tentacoli lunghi.
Presenta due pinne triangolari ai lati che si uniscono
posteriormente rialzandosi in una specie di punta. Ha un colore
sul rosso più o meno intenso sfumato di giallo sul ventre; le
taglie più comuni sono tra i 20/30 cm e, a volte, può raggiungere
i 50 cm. Di notte si riunisce in gruppi che si avvicinano alla
superficie in cerca di cibo. Si distingue dal calamaro per le
dimensioni delle pinne laterali che nel calamaro occupano quasi i
due terzi del corpo (mantello), mentre nel totano hanno forma
triangolare ed occupano solo la parte posteriore. Abbonda ovunque
nei nostri mari, in particolare nei mari meridionali, a profondità
di oltre 80 m. La sua carne è ben compatta.
VONGOLA
La vongola vive infossata su fondi sabbiosi vicino al litorale
e filtra l'acqua per nutrirsi di plancton. Vi sono diversi tipi di
vongola.
La vongola Gallina (Chamelea gallina) ha una conchiglia
orbicolare, con valve robuste percorse da coste concentriche
irregolari e striature che spesso assumono l'aspetto di linee
disposte a zig zag. Raggiunge i 4 cm di lunghezza. Ha il sapore
deciso e le carni sono toste. Vive infossata su fondi sabbiosi
vicino al litorale e filtra l'acqua per nutrirsi di plancton. La
pesca avviene con draghe da pescatori riuniti in consorzi. Questo
tipo di vongola non è allevata.
La vongola Verace (Tapes decussatus) ha la conchiglia ovale,
percorsa da sottili striature
radiali. Di colorazione estema variabile dal giallastro al
verdastro al grigio, può raggiungere
5 cm di lunghezza e ha carni ottime e ricercate. Si distingue
dalla vongola filippina dai sifoni:
nella verace i due sifoni sono liberi, separati per tutta la loro
lunghezza, mentre nella filippina
sono in parte fusi insieme. La vongola verace è la più apprezzata
poiché ha carni dolci e
morbide.
La vongola filippina (Tapes philippinarum) si distingue dalle
altre poiché ha i sifoni
parzialmente legati tra loro. Ha dimensioni maggiori, carni più
dure ed un sapore meno
dolce, può raggiungere i 6-8 cm.
Il Longone (Venerupis aurea) si riconosce perché ha dei raggi
sulla conchiglia meno
marcati rispetto alla vongola verace ed una colorazione interna
gialla oro. Il longone è
delicato e dolce, ma ha una conchiglia fragile per cui si rompe
facilmente nel corso delle
operazioni di pesca con la draga.
Tutte le vongole devono essere acquistate vive e non è opportuno
acquistarle da venditori che le tengono in bacinelle con acqua,
perché anche se vive, c'è il rischio che siano inquinate.
RICETTE
SEPPIE AL FORNO
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di seppie pulite,
olio, prezzemolo,
2 spicchi d'aglio,
4 fette di pan carré raffermo,
sale, pepe.
Preparazione:
Tagliare a pezzetti le seppie.
Ungere di olio una teglia antiaderente
e distribuirvi il pesce.
Passare al mixer le fette di pane per ridurle in briciole;
metterle in una ciotola,
unirvi il prezzemolo e l'aglio lavati e tritati, una presa di sale
e una grossa
macinata di pepe.
Unire olio in quantità sufficiente ad ottenere una salsa fluida
e poi versarla sulle seppie.
Mescolare in modo che il composto si distribuisca bene sulle
seppie, pepare
ancora, irrorare con un filo d'olio e infornare a 18O°C per 30
minuti.
SEPPIOLINE CON PATATE AL FORNO
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di seppioline,
1 kg di patate,
70 gr di parmigiano
grattugiato,
70 gr di pane
grattugiato,
1 spicchio d'aglio,
sale, pepe,
prezzemolo, olio,
q.b.
Preparazione:
Ungere una teglia da forno o rivestirla di carta da forno.
Tagliare a fettine le patate, fare uno strato sulla teglia,
salarle, disporvi le
seppioline e spolverare con il grana mischiato al pangrattato,
all'aglio tritato e
insaporito con sale e pepe. Condire con olio.
Passare in forno a 220°C per 20 minuti.
CALAMARI RIPIENI
Ingredienti per 4 persone:
8 calamari,
24 code di scampetti,
prezzemolo a piacere,
mollica di
pane q.b.,
2 spicchi di aglio,
olio d'oliva q.b.,
limone a
piacere,
1 bicchiere di vino bianco,
pepe e sale q.b.
Preparazione:
Pulire i calamari e lasciarli asciugare. Infilare in ogni sacco
una o due code di scampi. Preparare un composto con aglio e
prezzemolo tritati, pangrattato, sale, pepe, olio e succo di
limone. Riempire con il composto i sacchi senza eccedere per
evitare che durante la cottura la farcitura esca. Chiudere
l'apertura con uno stecchino fissando anche i tentacoli. Fare
rosolare per qualche minuto i calamari in un tegame con l'olio.
Versarvi mezzo
bicchiere di acqua calda, salare, coperchiare e lasciare cuocere a
fuoco moderato girando di tanto in tanto i calamari. A cottura
quasi ultimata irrorarli con un bicchiere di vino e, quando è
sfumato, servirli.
CAPESANTE AL BURRO AROMATICO
Ingredienti per 4 persone:
12 capesante,
30 gr di burro,
pane a fette,
un trito di
prezzemolo,
pangrattato,
1 spicchio di aglio,
1 bicchiere di vino
bianco,
1 carota,
1 gambo di sedano,
1 cipolla,
aceto,
sale e pepe
q.b.
Preparazione:
Preparare il court-bouillon facendo bollire per 20 minuti le
verdure, gli odori e il vino, in un litro d'acqua salata. Pulire i
gusci delle capesante passandoli con un coltellino e poi lavarli
sotto l'acqua corrente. Staccare le capesante dal guscio,
eliminare la barba e la sacchetta nera, lavarle bene; lessarle nel
court-bouillon per 5 minuti, scolarle e adagiarle ad asciugare su
un canovaccio. Montare con una forchetta il burro ammorbidito con
gli spicchi d'aglio, il prezzemolo tritato e un po' di pepe.
Bagnare in acqua e aceto la mollica, strizzarla bene e amalgamarla
al burro aromatizzato. Mettere il composto nelle conchiglie, porvi
sopra i molluschi, cospargere di pangrattato e fare gratinare nel
grill del forno.
PENNE E COZZE AL CARTOCCIO
Ingredienti per 4 persone:
1,5 kg di cozze,
400 gr di penne,
un cucchiaio di cipolla tritata,
400 gr di pomodori pelati,
100 gr
di olive,
capperi,
olio d'oliva,
sale.
Preparazione:
Pulire bene le cozze e metterle sul fuoco in un tegame capiente
per farle aprire.
Togliere i molluschi dalle valve e filtrare il liquido di cottura.
In poco olio far rosolare la cipolla, aggiungere i pelati
sminuzzati, un pizzico di sale e lasciar cuocere unendo, poco alla
volta, anche il liquido filtrato. Intanto lessare la pasta,
scolarla molto al dente e condirla con il sugo. Unire le cozze, le
olive e i capperi. Mescolare bene e disporre su un
foglio di stagnola. Chiudere bene e passare in forno a180°C per
una decina di
minuti. Servire caldo direttamente nel cartoccio.
INSALATA DI
POLPO E VERDURE
Ingredienti per 4 persone:
1,2 kg di polpi freschi di cui 2 piccoli,
350 gr di fagiolini,
3
patate,
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
erba cipollina,
sale.
Preparazione:
Portare a bollore l'acqua in un recipiente tanto grande da
contenere tutti i polpi. Immergerli nell'acqua che a questo punto
smetterà dì bollire; riportarla a bollore e contare più o meno un
minuto. Per evitare che le carni dei polpi si induriscano bisogna
estrarre i polpi e passarli sotto l'acqua fredda. Ripetere
l'operazione altre due volte sfruttando sempre la stessa acqua. A
questo punto eliminare quest'acqua di cottura e farne bollire
altra. Aggiungere sale e polpi e cuocere fino a che le carni
saranno tenere. Scolarli e farli raffreddare. Contemporaneamente
si possono
cuocere a vapore i fagiolini e
poi le patate con la buccia.
I tempi sono a discrezione di
chi cucina e si basano
soprattutto sulla qualità delle
verdure. Quando i polpi sono
freddi togliere la pelle, pulirli,
lavarli e tagliarli a pezzetti.
Aggiungere i fagiolini, le
patate pelate e divise a
cubetti, non esageratamente
piccoli, e gli altri condimenti.
Girare con delicatezza e conservare in frigorifero fino a circa 30
minuti prima di
portare in tavola. Servire il piatto non troppo freddo.
RISOTTO ALLE VONGOLE CON POLPA DI GRANCHIO
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di vongole fresche,
300 gr di polpa di granchio al naturale,
400 gr di riso,
brodo,
olio extravergine d'oliva,
aglio, peperoncino e sale q.b.
Preparazione:
Sciacquate bene le vongole e fatele aprire in un tegame capiente
insieme all'olio
extravergine d'oliva e al peperoncino. Togliete i molluschi dalle
valve e filtrate il
liquido di cottura. In poco olio fate dorare l'aglio e aggiungete
la polpa di granchio
tagliata a rondelle. Togliete l'aglio, unite il riso e fatelo
tostare. Aggiungete del
brodo e mescolate bene.
Continuate la cottura del
riso, aggiungendo il brodo unito al liquido di cottura, quando
necessario e mescolate bene. Quasi al termine della cottura
aggiungete le vongole sgusciate, aggiustate di sale, quindi fate
insaporire per qualche minuto. Trasferite il tutto su di un piatto
da portata e servite caldo.