Il termine affogare
indica un tipo di cottura lento e delicato, che non aggredisce le
parti esterne degli alimenti, non dà doratura, ne rosolatura.
E’una cottura dolce e mantiene morbidezza e
sapore.
Si utilizza in particolare per pesci ,uova,
verdure; i pesci cotti in questa maniera sono generalmente sempre
sfilettati , posati in una casseruola larga leggermente imburrata
e quindi appena coperta da un liquido ottenuto dalla miscela di
vino bianco e fumetto di pesce e aromi. La cottura avviene in
forno a una temperatura media fra 160° e 180° per un tempo breve
che và dai tre a 9 minuti.
Il pesce così cotto rimane morbido e saporito,
in più il fondo di cottura formatosi viene utilizzato per comporre
le salse di accompagnamento .
Il classico uovo affogato è in effetti è un uovo
cotto in acqua a 95°, con aggiunta di poco aceto, fatto bollire
per tre minuti.
Si possono cuocere anche le carni bianche,
facendole sobbollire in un brodo aromatico a 95° per 10’
mantenendo così la carne morbida e succosa.
Cuocere a bagnomaria
è sempre una cottura lenta; gli alimenti cucinati in
questa maniera sono solitamente dei composti in cui l’uovo è
l’alimento portante o legante.
Si può cuocere a bagnomaria in forno ottenendo
crème caramel, terrine, sformati.
Questi composti vengono in un primo momento
sistemati in piccoli contenitori, poi messi in una teglia più
capiente nella quale viene versata una quantità d’acqua fino a
raggiungere la metà della loro altezza e quindi cotti in forno a
160°.
Questa cottura trasforma il calore secco in calore umido e fa in
modo che gli elementi leganti contenuti nei vari composti si
raggrumino lentamente per effetto del calore senza choc,
mantenendo una consistenza delicata.
Montare
invece a bagnomaria è una tecnica che viene utilizzata per
preparare salsa emulsionate, zabaglioni, o impasti per torte o
semifreddi.
Per montare a bagnomaria bisogna avere a
disposizione una casseruola alta, e larga dove porre dell’acqua in
leggera ebollizione dove adagiare poi una bastardella nel quale
montare con una frusta il composto prescelto.
L’acqua in leggera ebollizione formerà una
camera di vapore fra la casseruola e la bastardella , e quando
inizieremo a montare il composto, questo cocendo lentamente
incorporerà aria fino a diventare piuttosto compatto e spumoso.
Una volta arrivati a questo punto si procederà
con le altre operazioni, togliendo la bastardella dal bagnomaria.
La temperatura massima del composto tollerante
durante la preparazione e di 65°.