Gli arrosti rappresentano
il punto di forza del cucinare, ed è in questa cottura che si
riconosce la mano esperta.
Per le carni le cotture si suddividono in due
categorie: arrosti per carni bianche e arrosti per carni rosse.
Le carni bianche solitamente abbisognano di una
cottura più prolungata e non devono presentare all’atto del taglio
alcuna traccia di sangue, ma comunque devono restare sempre
succose, morbide internamente e croccanti e dorate esternamente.
Le carni rosse invece dovranno essere mantenute
al sangue, per conservare al massimo la morbidezza, e per potere
gustare tutte le caratteristiche organolettiche che questa carne
ci può offrire.
Quando si prepara un arrosto è importante farlo
rosolare esternamente per sigillare all’interno tutti i succhi,
poi metterlo in forno ben caldo a 200° -220°.
Glassare l’arrosto con il fondo formatosi
durante la cottura, in modo da mantenerlo umido, evitando che si
asciughi eccessivamente.
Infine una volta cotto lo si deve lasciare
riposare almeno 20 minuti al caldo prima di tagliarlo, in modo da
consentire ai succhi interni, dispersi per effetto del calore di
essere riassorbiti nei tessuti.
Per quanto riguarda il pesce la cottura arrosto
è particolarmente indicata per i pesci di medie e grandi
dimensioni.
Per cuocere un pesce arrosto dobbiamo
considerare che è indispensabile che sia cotto intero, con la
pelle e la lisca, questo perché la pelle lo protegge dalla
violenza del calore del forno,evitando così una possibile
essiccazione ; la lisca invece dà soavità e gelatinosità alla
polpa del pesce arricchendola di sapore.