E
la cottura più diffusa e si usa per qualsiasi tipo di alimento.
Per le verdure in particolar modo, è importante
utilizzare casseruole capienti e con abbondante acqua bollente
salata, in cui verranno cotte per un tempo il più breve possibile.
Devono cuocere comodamente e specialmente le
verdure verdi avranno modo di conservare la loro aromaticità e
mantenendo inalterato il valore vitaminico.
Anche per cuocere la pasta si utilizza questo
metodo di cottura, e la quantità di acqua in rapporto alla pasta
dovrà essere almeno cinque volte superiore.
Per fare un buon bollito si deve portare a
ebollizione l’acqua con le verdure e gli aromi in modo che il
brodo ricavato ne acquisti tutti i sapori.
La carne dovrà essere introdotta a liquido
bollente, il che consente di sigillare la superficie
esterna,bloccando tutti i succhi nutritivi all’interno.
Ciò ci darà un bollito più saporito e succoso.
Anche il pesce dovrà essere introdotto a liquido
bollente sempre per lo stesso motivo, in particolare i crostacei
che spesso vengono cucinati in questa maniera non devono essere
sottoposti a una cottura troppo prolungata, poiché le loro fibre
delicatissime si asciugano e diventano gommose.
I tempi medi di cottura per aragoste e astici
sono dai cinque ai dieci minuti al massimo;scampi e gamberi invece
dai 2 ai 3 minuti.
Anche i pesci da lisca dovranno essere cotti in
liquido bollente e il tempo di cottura sarà proporzionale alla
loro dimensione.
Sbianchire e sbollentare sono due
termini che indicano le cotture molto rapide in acqua bollente; si
utilizzano in particolar modo per eseguire le precotture (patate,
cipolline, zucchine) che una volta sbianchite verrano poi cotte
arrosto o glassate.
Si possono anche cuocere alimenti dalla fibra
molto delicata e di dimensioni molto piccole, che al solo contatto
del calore emanato dall’acqua in ebollizione, si trasformano da
crude in cotte e quindi sono immediatamente commestibili.
Si può utilizzare la sbianchitura anche per
alimenti fritti in olio con una precottura in olio a 190 gradi che
permette ai cibi di cuocere senza dorarsi .
La doratura verrà ultimata al momento del
servizio attraverso la normale friggitura a temperatura più
elevata.