Questo tipo di
cottura si può anche definire cottura per scambio di elementi,
infatti, verdure, aromi, vino, acqua, carne vengono cotti insieme,
e poi raffinati per potere essere serviti e gustati apprezzando il
loro gusto deciso e pieno.
La differenza fra uno stufato e un brasato sta
esclusivamente nella quantità di liquido in cui gli ingredienti
vengono cotti.
Lo stufato è
una cottura ottenuta da una lunga e lenta ebollizione, fatta in
casseruola coperta, il liquido utilizzato è costituito da solo
vino in quantità da coprire per ¼ la carne in cottura, erbe e
spezie, quindi il gusto dello stufato è certamente deciso e di
colore piuttosto scuro.
Il brasato
richiede invece anch’esso una cottura lenta e piuttosto lunga, ma
la varietà dei suoi componenti è maggiore, oltre al vino vi
saranno verdure, erbe, pomodori, funghi e inoltre si potrà
aggiungere acqua fino a ricoprire quasi per metà la carne che si
dovrà cuocere.
Le carni da utilizzare per queste cotture devono
essere dei tagli con filamenti con poco grasso, con terminazioni
nervose e collaginose, cosicché la carne cuocendo lentamente
diventa morbida e gustosa, e possa assorbire il fondo di cottura
assimilandone i profumi che vengono emessi dagli altri elementi in
cottura.
Questa cottura è utilizzata per preparare la
selvaggina, che deve essere fatta marinare precedentemente per un
certo tempo in un composto di vino, aromi e verdure.
Nel caso delle verdure la brasatura si addice ad
ortaggi con una struttura forte come cardi, indivia, zucca,
finocchi, trevisana, carciofi, patate, ecc.. con un basso
quantitativo di acqua e olio o burro, in modo che esprimano al
massimo il gusto e mantengano la compattezza.
Si possono anche brasare o stufare il pesce, in
genere si tratta di pesce di grosso taglio, come storione, lucci
ecc…