E’ una delle tecniche di cotture più antiche, è
considerata una cottura naturale, e se ne fa
un gran uso.
Prima di accingerci a cucinare alla griglia è
fondamentale essere in grado di sapere scegliere i tagli di carne
giusti e di identificare i vari gradi di cottura previsti.
Sono due i tipi di carne che si possono
utilizzare: quelle bianche la cui cottura avrà un tempo più lungo,
mentre per le carni rosse si potrà partire da una cottura molto al
sangue, media, o ben cotta.
Le carni cotte con questo sistema dovrebbero
essere sempre di uno spessore che và da 2 a 4 cm.
L’altezza permetterà di apprezzerà il sapore
succoso della carne, evitando l’eccessivo gusto di carbonella.
I Pesci cotti in questo modo potranno essere
sfilettati, con una cottura rapida, oppure interi, ma ciò implica
una percentuale di difficoltà in quanto la forma irregolare del
pesce dà spesso dei risultati insoddisfacenti, la coda potrebbe
risultare ben cotta, e altre parti potrebbero invece rimanere
crude, perciò si dovrà sottoporre il pesce a una lunga cottura ,
facendo attenzione alle parti più esposte al calore poiché
potrebbero essiccarsi.
La griglia può essere di vari tipi, a carbonella
o elettrica, oppure fatta sul gas con padelle grigliate, in ogni
modo deve essere utilizzata ben calda per creare l’indispensabile
crosticina protettiva.
Nel caso della carbonella si dovrà prima creare
una vivace brace ardente sulla quale depositare la cenere
formatosi sotto la griglia.
Quando il calore sarà elevato e senza fiamme si
potrà iniziare la cottura.