Questa cottura è fra le più rapide, tutti gli
alimenti teneri sono sottoponibili a questa cottura.
La cottura in padella
però implica una certa destrezza, prontezza, rapidità e decisione
dell’esecutore.
Per ottenere delle buone cotture in padella
bisogna avere a disposizione padelle termiche, sempre
preriscaldate, prima di introdurre il cibo da cuocere.
Ciò consentirà all’alimento da cuocere, a
contatto con la superficie calda della padella di rosolarsi
immediatamente, creando quella caratteristica crosticina che
racchiude il succo nutritivo indispensabile elemento per
l’integrità del gusto e il rispetto delle caratteristiche
proteiche del cibo cotto in questo modo.
La cottura in padella
è molto pratica e quindi molto utilizzata per più scopi, per
cuocere, carni, pesci, verdure, composti vari.
E’ bene evitare un eccessivo impiego di grassi
durante la cottura, e fondamentale eliminare i grassi cotti una
volta terminata la cottura.
Il condimento o la salsa è meglio approntarla
con altri ingredienti preparati in un’altra casseruola.
Per cucinare delle specialità impanate si può
eventualmente utilizzare del burro chiarificato, che essendo
purificato ha una tenuta al calore elevata , circa 200°, ciò
consente di ottenere delle dorature croccanti e molto chiare.
La glassatura
serve soprattutto per condire verdure, e paste di vario genere.
Si ottiene saltando in particolari padelle
svasate, la pasta, la verdura, con una melange di burro o olio in
poco brodo con altri sapori.
Si ottiene così un condimento pulito, privo di
quel fastidioso eccesso di unto.