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Secondo

[Bouillabaisse]

Ingredienti per 6 persone :

Per il brodo di pesce:
teste e lische di pesce lavate con acqua calda (senza branchie e occhi)
450 g. di polpa di aragosta tagliata a pezzetti e gamberetti interi
60 ml di olio d'oliva
1 cipolla tritata
1 finocchio tritato
1 porro tritato
1 testa d'aglio schiacciata
6 pomodori maturi a pezzi
1 anice stellato macinato
2 litri di acqua

Per il pesce marinato:
450 g. di filetti di triglia
450 g. di filetti di rana pescatrice
225 g. di gamberetti sgusciati con la testa
900 g. di vongole
1 cipolla tritata
la parte bianca di un porro tritata
900 g di finocchi tritati
4 spicchi d'aglio schiacciati
4 patate tagliate per lungo
2 pomodori pelati e tagliati a dadi
125 ml di olio d'oliva
2 pizzichi di zafferano
2 sorsi di pastis
1 litri di brodo di pesce
2 cucchiai di chiffonnade di basilico (basilico tritato soffritto con
burro, sale e pepe
sale e pepe

Per la rouille:
2 spicchi d'aglio
1 pizzico di zafferano
sale e pepe
pepe di Cayenne
1 tuorlo
65 ml di olio d'oliva
pane tostato

Preparazione:
Mescolare farina, lievito e zucchero.

Versare lentamente lo sciroppo e l'olio e mischiare con le mani o con un cucchiaio di legno.

Aggiungere un po' d'acqua e impastare lentamente fino a ottenere una consistenza compatta e non friabile.

Lasciare a riposo per 2 o 3 ore a temperatura ambiente.

Stendere e tagliare dei dischi di 1/2 cm di spessore.

Cuocere i borlotti in acqua bollente finché saranno morbidi. Scolarli e schiacciarli.

Mettere la pasta di fagioli in un wok (padella cinese) caldo.

Unire lo zucchero e l'olio e mescolare finché il composto non si sarà ispessito. Nel palmo della mano ridurre a 5 mm di spessore i cerchi di pasta e mettere al centro di ognuno 3 cucchiai di composto di fagioli.

Ripiegare la pasta per ottenere delle mezzelune, sigillare le estremità e disporre sulla piastra del forno oleata.

Spalmarli con il tuorlo dell'uovo e fare cuocere per 20 o 30 minuti nel forno a 190°.

Servire freddo.