Il vino è un prodotto vivo, pertanto va conservato nel posto e
nel modo giusto, onde evitare spiacevoli sorprese,
controllando umidità, temperatura, luce, odori... ecc.
• umidità: è il parametro più importante. L'igrometro
dovrebbe indicare tra il 70 e l'80%. Deve essere bassa la
differenza tra l'umidità interna alla bottiglia e quella esterna.
Il pavimento ideale è in terra, eventualmente ricoperto di ghiaia,
o meglio con mattoni in cotto
• temperatura: dovrebbe rimanere costante per tutto l'anno:
10-12° per i bianchi e 12-14° per i rossi. Vanno evitati i bruschi
cambiamenti, poiché fanno dilatare e contrarre il vino, provocando
l'aggregazione e precipitazione delle sostanze coloranti:
polifenoli (antociani e tannini). Il troppo caldo accelera
l'invecchiamento; il troppo freddo provoca precipitazione di acido
tartarico in sali di tartrato
• luce: va evitata il più possibile, poiché accelera
l'invecchiamento e provoca aggregazione e precipitazione dei
polifenoli. Il vino troppo esposto alla luce assume addirittura un
gusto di luce, che i francesi chiamano gout de lumière
• odori: il vino assorbe gli odori, pertanto la cantina non
va utilizzata come magazzino. Da evitare: taniche di gasolio,
benzine, vernici, candeggine, detersivi vari, cartoni ....ecc. Da
evitare inoltre i prodotti alimentari molto odorosi:cipolla,
aglio, tartufo ..... ecc.
• aerazione: rinnovare l'aria lentamente ma continuamente
per limitare la formazione di muffe o la stagnazione degli odori
• vibrazioni: assolutamente da evitare. La cantina dovrebbe
trovarsi lontana da elettrodomestici ed altre fonti di vibrazione
• scaffali: meglio il legno che ha capacità di assorbire le
vibrazioni
• posizione delle bottiglie: orizzontale per vini fermi e
spumanti; in verticale i vini da consumarsi giovani ed i
liquorosi.
• disposizione dei vini: dal basso verso l'alto con
spumanti, bianchi, rosé, rossi leggeri, rossi importanti. I vini
bianchi possibilmente nella zona più fresca della cantina