Cominciamo dagli
“attrezzi” del sommelier e partiamo da uno di quelli meno
conosciuti: il cestello portavino.
E’ un cestello che si usa per i
vini particolarmente invecchiati e serve a trasportare la
bottiglia coricata dalla cantina alla tavola, evitando le scosse e
facendo si che i sedimenti del vino rimangano sul fondo della
bottiglia. Può essere di vari materiali, in acciaio, in vimini, in
argento … ed avere un costo molto diverso! Scegliete il cestello
che più vi piace purché sia pratico.
Se non bevete vini
particolarmente invecchiati (o avete un polso particolarmente
fermo!) potete sicuramente evitare la spesa.
Altro strumento non
sempre indispensabile è il
decanter.
E’ una caraffa di vetro di
forma panciuta che viene utilizzata per “decantare”, ossia
travasare il vino dalla bottiglia alla caraffa per farlo
ossigenare lasciando gli eventuali residui nella bottiglia. Può
essere di varie forme a seconda del vino da decantare, in vetro o
in cristallo, stampato o soffiato a mano. Anche qui la scelta è
abbastanza personale ed … in base al portafoglio! Come usare il decanter? Il vino va versato nel decanter lentamente appoggiando
il collo della bottiglia all’imboccatura dello stesso, la fiamma
di una candela può servire ad individuare l’arrivo di eventuali
sedimenti e quindi il momento in cui interrompere il travaso.
Quando usare il decanter? partiamo dall’assunzione che i vini
bianchi in genere non vanno decantati (anche se qualcuno lo
utilizza per vini bianchi particolarmente complessi), così pure
non vanno decantati i vini rossi giovani. I vini rossi di una
certa struttura ed invecchiamento invece spesso traggono beneficio
dall’operazione. Questo non vale per i vini rossi molto
invecchiati dove anche il più piccolo scuotimento potrebbe
compromettere l’equilibrio del vino. Insomma se volete il mio
consiglio, molto spesso il decanter ha una funzione più “scenica”
che effettiva … però rientra nei riti del vino e come tale va
rispettato!
Uno strumento invece sicuramente indispensabile è il
cavatappi. Ne esistono di tutte le forme e materiali, così pure
nei prezzi: io vi consiglio il classico cavatappi da sommelier a
leva. Sceglietelo robusto e possibilmente con il doppio appoggio
per la leva che facilita l’estrazione del tappo.
Come utilizzarlo?
Con l’apposito taglierino incorporato nel cavatappi, incidete la
capsula a circa 2 centimetri sotto il collo della bottiglia in
modo da scoprire completamente lo stesso. Quando inserite il verme
(il verme è la punta elicoidale del cavatappi) evitate di
trapassare completamente il tappo. Estraete delicatamente il tappo
ed eventualmente pulite con un tovagliolo l’estremità del collo
della bottiglia dai residui. Ovviamente il cavatappi non si
utilizza per gli spumanti. In questo caso può invece essere utile
l’apposita pinza per lo champagne … anche se un semplice
schiaccianoci può spesso sostituirla senza aggravio di costi!
Quando aprite gli spumanti evitate di fare il botto, è pittoresco
ma rovina il perlage!
Passiamo infine ai
bicchieri … e qui la
scelta è veramente importante.
Se non ci credete provate a bere un Sassicaia in un bicchiere di plastica e poi in un bicchiere da
degustazione: sembra un altro vino! Dunque non lesinate sul costo
dei bicchieri e sceglieteli rigorosamente trasparenti,
possibilmente in cristallo (meglio se soffiato a mano, è più fine
e leggero), lisci senza fronzoli. La forma dipende dal vino che
servite.
Flute o calice allungato per gli spumanti, calice
abbastanza ampio per i vini bianchi, calice panciuto per i rossi,
calice leggermente stretto in alto per i vini dolci. Ci sono varie
ditte sia italiane che straniere che producono dei bicchieri
appositi per ogni tipo di vino. In genere non sono a buon mercato,
ma in questo caso vale veramente il detto “la spesa fa la
differenza”. Insomma ricordatevi: un bicchiere giusto può esaltare
un vino mediocre, così come un bicchiere sbagliato può uccidere un
grande vino!
Altro fattore fondamentale è la temperatura a cui
viene servito un vino. Infatti il freddo smorza l’ardore
dell’alcol, mentre il caldo fa sentire di meno l’acidità, smorza i
tannini ed aumenta la sensazione di dolcezza. Per questo i vini
dolci ed alcolici vanno serviti freschi mentre quelli rossi vanno
serviti a temperatura ambiente (attenzione per temperatura
ambiente si intende 18 gradi centigradi non quella delle nostre
case che d’estate può raggiungere anche i 30 gradi!). Quindi ad
ogni vino la sua temperatura, idealmente: vini spumanti 8°C, vini
bianchi e rosati 10-12°C, vini rossi 16-18°C. Ovviamente anche la
temperatura esterna influenza la temperatura di servizio, d’estate
serviremo i vini un po’ più freschi che di inverno.
Per misurare
la temperatura può essere utile il termometro da vino, anche se
dopo un po’ di pratica sicuramente ne faremo a meno. Dunque quando
volete bervi una delle vostre bottiglie, prendetela dalla cantina
(eventualmente utilizzando il vostro cestello portavino) e
portatela alla temperatura di servizio, per i rossi basterà
attendere qualche minuto, mentre per gli spumanti ed i bianchi
basterà una mezzora in un secchiello con acqua e ghiaccio (non nel
frigorifero mi raccomando!).
Sia i rossi che i bianchi andranno
stappati qualche minuto prima (qualcuno di più per i rossi
giovani, una buona mezzora per i rossi invecchiati) per permettere
al vino di ossigenarsi (eventualmente potete utilizzare il decanter). Annusate il tappo, se il sughero è andato a male si
sentirà subito e vi avvertirà che anche il vino molto
probabilmente saprà di tappo.
Assaggiate il vino servendone due
dita nel vostro bicchiere.
Se non ha difetti, prima di servirlo,
potete "avvinare" i bicchieri dei vostri commensali. Per fare ciò
versate un dito di vino nel primo bicchiere, fate ruotare il
bicchiere in modo da bagnare le pareti in modo uniforme, svuotate
il contenuto nel secondo bicchiere mentre ruotate il bicchiere che
state svuotando in modo da bagnare di vino anche tutto il suo
bordo interno, e così via fino a quando avete bagnato l’ultimo
bicchiere che andrà poi svuotato nel secchiello o nel lavandino.
Questa operazione permette di lavare via gli odori cattivi che
possono essere rimasti sui bicchieri se non sono stati lavati bene
o se è molto tempo che non li usate.
L’avvinamento non sempre è
necessario … ma sicuramente fa molta scena e dà un tocco di
colore!
A questo punto sorge spontanea una domanda, chi dobbiamo
servire per primo ?
Ovviamente vanno serviti per primi gli ospiti,
partendo dalle signore ed in particolare da quelle di età più
avanzata (ma state attenti a non fare gaffe in questo caso !), poi
gli uomini in ordine di età, per ultimo il padrone di casa.
Alcuni
dicono che i cardinali hanno la precedenza su tutti… ma io non
sono della stessa opinione.