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Nel periodo in cui si svolge a Palermo il tradizionale Festino, vengono
consumati quintali di “babbaluci”,
e grosse quantità di “muluna”,
per quello che viene definito lo “schiticchio”.
Ma, come dessert o come passatempo nell’attesa di assistere ai
fantasmagorici giochi d’artificio, si indugia a sgranocchiare “calia
e
simenza”, o si gusta il tradizionale "gelato di campagna" o
“giardinetto".
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Santa Rosalia
e
fette di "gelato di
campagna"
In realtà, dal punto
di vista organolettico, assomiglia molto al gelato ma non lo è poiché il suo
ingrediente principale è lo zucchero, che però ha la caratteristica di
sciogliersi facilmente in bocca.
Come il gelato, appunto. Da qui, il nome.
Sorta di
torrone tenero d’origine araba, oltre allo zucchero che ne è
l’ingrediente principale in assoluto e che veniva importato, ricavato dalla
cannamele, altri ingredienti “essenziali” sono: il pistacchio, largamente
impiegato, oltre che per il gusto, per il suo verde scintillante che risalta
autorevolmente fra gli altri due colori principali, il bianco e il rosso,
ricavati da coloranti vegetali.
I tre colori riproducono il tricolore
italiano.
Le mandorle, la cannella e la frutta candita, frutti peculiari
della terra di Sicilia, vennero aggiunti a gratificazione della cultura
magrebina.
Manipolato, come
spesso accadeva per i dolciumi, all’interno dei monasteri, si diffuse nel
1860 per acclamare l’arrivo di Garibaldi ed esaltare l’avvenuta annessione
all’Italia. I palermitani, con il tricolore, ne furono validi testimoni, e
da allora il gelato di campagna è sempre presente in tutte le feste
popolari.
E’ il pezzo forte di
tutte le bancarelle dei “turrunara”.
Ammicca dai ripiani tra le altre golosità e, ulteriore curiosità, può essere
preparato in forma quadrata o a forma di mezzaluna; quest’ultima forma si fa
risalire ad un simbolismo magico introdotto dalla cultura araba che venerava
la natura ed in particolare la luna crescente.
Per i palermitani questo dolce è il simbolo magnificatore di un’occasione
quale la festa, il suo consumo scandisce la ricorrenza di calendario. In
questo caso il gelato di campagna ci richiama il “ Festino” con i suoi colori
e sapori.
Le preparazioni
più recenti, sfuggendo alle rigide tradizioni, propongono prodotti identici
dal punto di vista calorico, ma molto più elaborati esteticamente. Cambiano
perciò le forme, i colori, gli ingredienti di contorno.
Ma, nonostante il
passare degli anni e le inevitabili “contaminazioni” (è successo anche al
panettone), la tradizione resiste ad il gelato di campagna si colloca nel
firmamento dei dolciumi come un classico dell’antica arte pasticciera
palermitana.
LA RICETTA :
IL GELATO DI CAMPAGNA (U TURRUNI)
INGREDIENTI
Zucchero,
1 Kg. Mandorle macinate
150 grammi Mandorle sgusciate
150 grammiPistacchi
100 grammi Cannella in polvere q.b.Frutta candita
a piacere Coloranti vegetali q.b.Acqua
100 grammi PREPARAZIONE Mettere in un tegame l’acqua e sciogliervi lo zucchero a caldo,
aggiungere le mandorle macinate e sgusciate mescolando in
continuazione.
Unire i pistacchi e la frutta candita tagliata a dadini ed un pizzico di
cannella, colorare con la polvere dei prodotti vegetali. Una volta
formatosi un composto quasi solido, sistemare l’insieme in uno stampo
rettangolare e affusolato che metteremo in frigo per 12 ore.
Una volta rassodato il composto, togliere dallo stampo e tagliare a
fette di un certo spessore.
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