Pietanza povera per la nostra cucina, nasce dalla necessità di non
presentare, per le feste, il solito Pane, ma qualcosa di diverso, in una
veste intonata alla circostanza.
Lo dice nella sua struttura (farina e lievito) probabilmente araba,
mentre il suo nome è stato attribuito in Sicilia.
Si definisce tale con il nome sfincia qualcosa di soffice come recita
il detto: "e' muoddu comu na sfincia" (è morbido come una
sfincia).
Molte le sue varianti: si pensa che lo sfincione sia stato inventato,
da alcune suore, all'interno del monastero di San Vito a Palermo.
A Palermo i semplici elementi base vengono arricchiti con della salsa
di pomodoro ed altri ingredienti come acciuga e caciocavallo che danno loro
un sapore diverso.
Ambulante che vende lo "sfincionello caldo"
Ascolta "l'abbanniu"
ovvero il grido tipico da imbonitore di sfincione
In alcuni paesi del palermitano, lo sfincione rappresenta il
"pane e companatico" di origine contadina.
A Bagheria è il
tradizionale piatto principale del menù che si prepara il giorno prima di
ogni festa natalizia (Immacolata, Natale, Capodanno ed Epifania).
La preparazione di questi sfincioni avviene esclusivamente in questo
periodo, tranne, come riferisce il Pitrè,
soltanto quando ci si preparava per la festa del fidanzamento, il
cosiddetto "appuntamientu", che avveniva in casa della promessa
sposa.
A
Palermo anche lo sfincione è uscito dal tempo mitico della festa
per entrare in quello ordinario.
Ora si può acquistare tutti i giorni,
tanto è presente in ogni rosticceria e nelle caratteristiche bancarelle o motolape
che circolano per le vie della città decantando la sua bontà:
"accattativi u sfincionello..." caldo e soffice con un pizzico di
origano, la mano svelta e competente lo irriga con un sottile filo d'olio di
oliva per l'avventore di turno.
E’ stato eletto dalla comunità culinaria bagherese come piatto di
rappresenta. Difatti gli sfincioni bagheresi vengono distribuiti in
tutto il mondo in quanto gli emigranti continuano a richiederlo a tutti i
fornai di Bagheria. La sera delle vigilie tutto il paese è inondato dal
profumo delle teglie che vanno e vengono da un forno all'altro; lo sfincione
si potrebbe definire un pane condito, ma la ricchezza dei suoi condimenti lo
fa diventare un piatto unico nel suo genere.
La sua pasta di pane, lievitata ad arte, gli conferisce morbidezza e
altezza, la forma circolare o quadrata, condita prima di essere infornata:
sarde salate, cipolla, formaggio e olio, ma il condimento essenziale è la
mollica, quest'ultima è quella che conferisce allo sfincione una propria
identità, anzi è, e ne fa, il piatto tradizionale bagherese, variante
questa, che lo differenzia da quello palermitano e dei paesi limitrofi, dove
l'ingrediente fondamentale è la salsa di pomodoro.
L'impasto di farina viene lievitato due volte rendendosi più morbido
poiché è più ricco d'acqua.
Viene poi schiacciato con il palmo della mano e con tocchi leggeri ed
esperti gli si fa assumere la forma desiderata.
Su questa forma si conficcano le sarde salate a piccoli pezzetti. Il
secondo strato è costituito da fette di pecorino fresco o tuma o primosale.
Il terzo e ultimo strato consiste nella mollica mista a pecorino
grattugiato, cipolla appassita in padella o scalogna cruda finemente tritata
a mano, origano e olio nuovo.
La mollica non deve essere pan grattato, perché risulterebbe troppo
secca e conterrebbe la crosta non conferendo più allo sfincione quella
"bianchezza" che è una sua prerogativa; ma sulla preparazione
della mollica esiste una prescrizione particolare: deve essere ottenuta, per
sfregamento a mano, dall'interno di grandi pagnotte rafferme, chiamate
"vastidduna pi' sfinciuna" comprate a tale scopo tre o quattro
giorni prima.
Un'altra cosa essenziale è "l'infornata" che deve essere
fatta con il forno a legna.
A Bagheria ne esistono ancora due che risalgono alla seconda metà
dell'800. Essi hanno la stessa tipologia "romana": volta a cupola
e forma circolare, grandi per essere utilizzati ad uso pubblico. Questo tipo
di forno ebbe una notevole diffusione in Europa.
E' usanza che gli sfincioni, a Bagheria, sia quelli venduti dai
fornai o preparati dalle massaie, vengano cotti nei forni pubblici. Le
massaie quindi, dopo averli preparati, li portavano al forno per
l'infornata. I proprietari del forno venivano retribuiti con un compenso.
Di questa pratica se ne ha memoria fino alla metà del '900, quando
le donne si recavano al forno pubblico ed usufruivano di una grande "Maidda",
per la preparazione della pasta. Con l'avvento delle impastatrici meccaniche
la maidda è stata abolita.
Ormai l'impasto non viene più preparato dalle
massaie, loro si limitano a preparare "a cuonza", la mollica
condita, nelle loro case per poi trasferirsi dal proprio fornaio di fiducia.
E' comunque caratteristico vedere tutta questa gente affaccendata che
con grande via vai è intenta a preparare il gustoso spincione, che
infornato nel forno a legna sprigiona un'intenso odore del legno di limone o
delle fascine di ulivo. Nel forno a legna la cottura avviene direttamente
sui mattoni, a differenza dei forni elettrici dove per infornare è
necessario che si usino le teglie; quanto a gusto sicuramente è più
prelibato quello cotto tradizionalmente.
Il momento più esaltante è quando il fornaio sforna gli sfincioni
e, per riconoscerne l’appartenenza, ad alta voce grida : "agghia,
aliva, nuci, ramurazza, pani, scuorzi" corrispondenti ai "signali"
posti da ogni cuoca per poterli distinguere dagli altri.
