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Il tonno resta comunque uno dei pesci di maggior consumo dell’isola, il piatto più sostanzioso delle popolazioni costiere, tanto che viene definito
“la carne dei poveri”.
Il sapore forte e la consistenza dei tessuti, compatta e piena di sangue, giustifica appieno questa definizione.
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I grossi bestioni marini, definiti anche "maiali del mare", vengono addirittura appesi per la coda
agli uncini che i macellai usano per la carne, tagliati verticalmente lungo la lisca e sfruttati razionalmente in ogni
loro parte.
Difatti si utilizzano perfino le spine e le parti ossee per ricavarne la colla di pesce,
con le sue interiora, si riempie un budello per preparare una specie di salame secco, molto pepato,
chiamato “ficazza cu i’ spezie”.
Si salano le sue uova per ricavarne la “bottarga” , una sorta di
"caviale mediterraneo", che grattugiata su un piatto di spaghetti
gli darà un sapore unico. Il cuore, la ventresca e la surra diverranno degli ottimi antipasti.
Nelle cucine del palermitano, i tocchi di pesce vengono cucinati allo stesso
modo della carne in genere: i tocchi rosolati sono immersi nell’estratto per fare un buon ragù con cui
condire la pasta; si tagliano a fette da arrostire sulla brace o da friggere in padella con la
cipollata; si avvolgono a rollò (tonno bianco), imbottiti d’aromi e
pangrattato; si dispongono in teglia conditi a
sfincione con pomodoro, cipolla e origano.
Il lattume (latte di pesce che si trova nei maschi nel periodo della
frégola e con la quale si fecondano le uova), si
taglia a fettine e si frigge impanato, o si mette sotto sale, o se n’acquista un tocco intero per bollirlo condito con olio, limone e prezzemolo.
Per la conservazione a breve, i greci e i romani, che n’erano gli specialisti, inventarono la “vugghiuta”
(bollita).
Quell’antica vugghiuta, chiusa in scatolette con l’aggiunta d’olio d’oliva, fu la scoperta per eccellenza, che la famiglia Florio all’inizio del XX secolo diffuse in tutto il
mondo: il tonno sott'olio !
I buongustai sostengono che a differenza d’ogni altro pesce con il tonno non va bevuto un vino bianco, poco adatto al gusto robusto, ma un pastoso vino rosso o un vino
rosé.
LA
RICETTA:TONNO AL RAGU’
Ingredienti:
Un tocco di circa 1 kg di tonno, due o tre spicchi di
aglio, un mazzetto di menta, sugo di pomodoro fresco (preparato in
precedenza con 2 Kg di pomodoro), una cipolla, olio, pepe, due foglie di
alloro.
Preparazione:
Praticate nel tonno, con un coltello appuntito, dei piccoli fori e introducetevi pezzetti d’aglio e di menta, rosolatelo in tegame con l’olio.
Nell’olio rimasto fate soffriggere la cipolla e aggiungetelo alla salsa di pomodoro, preparata a parte,
assieme alle foglie d'alloro. Condite con pepe, aggiungete il sale q.b. e lasciate insaporire a fuoco moderato per circa un’ora.
Se lo si desidera, si possono aggiungere dei piselli, lessati a parte, per poi condire la pasta o
preparare, con dei piccoli pezzetti di tonno, una salsa in cui inzuppare il pane.
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