I DOLCI DELLE MONACHE

"Frutti di Martorana"

La tradizione vuole che questi dolci derivano da antiche usanze pagane che riproducevano il sesso femminile.

La pasta reale o pasta di mandorle consentì alle monache della badia della “Martorana” di realizzare i famosi frutti di martorana, regalati ai bambini il giorno del due novembre, con questo impasto colorato di verde si realizzano gli involucri della cassata e cassatine, minuscole cassate con la ciliegina al centro; la pasta reale modellata e stesa in una sagoma di gesso si realizzano le pecorelle pasquali.

Ogni cucina di ogni monastero possedeva di solito un corredo minimo ed indispensabile di attrezzi per la confezione della pasticceria in genere, ma era l’utensile specifico che serviva a preparare il dolce di cui erano specialisti ad non mancare e perfezionare.

Un mortaio di rame o di pietra serviva solitamente a pestare le spezie come la cannella per aromatizzare i vari tipi di dolci, o la mandorla, le noci o le nocciole per la confezione dei torroni o i ripieni per altri tipi di dolci.

I calchi di latta, o di zinco o di rame per modellare o le formelle di terracotta o di gesso, stampini in legno con decorazioni, i tagliapasta di latta a forma di fiori, cuori, stelle, cerchietti e motivi decorativi vari.

Un altro utensile molto diffuso era lo “sperone” che serviva per ritagliare la sfoglia di pasta, realizzato in metallo, comunemente era il rame quello più pregiato.

La “siringa” con il pistone di legno serviva per preparare i vari tipi di biscotti semplici o ricci, lo sbattiuova erano di solito di fil di ferro, sostituito da una comune “forchetta”.

Per infornare si utilizzavano i “lanni” delle teglie di latta o zingate con l’orlo rilevato o ondulato di diverse forme: circolare, quadrata o rettangolare.

Molti elementi decorativi dove è la fantasia che subentra sono realizzate con le proprie mani come il semplice “impasto” o piccoli utensili di uso quotidiano: con il coltello si incidevano i vari motivi a “dente di lupo, a reticolo o diverse geometrie; con il ditale si incidevano particolari decorazioni a puntini o l’estremità di una chiave usata come punzone.

La cucuzzata (zuccata) è un elemento che si ritrova in molti pasticciotti palermitani tra cui il natalizio cuore di Gesù, la sua preparazione è molto complessa ed elaborata, si ricava dalla zucca di tipo “lunga” o a “tromba”, ma anche dalla buccia dell’anguria.

Tagliata a strisce sottilissime e lunghe la “cucuzzata”, le suore creavano i famosi “capìddi d’àncilu” (capelli d’angelo) utilizzati per guarnire.

Era una specialità che si preparava con particolare cura nel monastero di Montevergine che le suore rivendevano ad altre comunità religiose per preparare i loro dolci.

D’antica tradizione spagnola erano le ottime “impanatiglia”, un impasto di pasta frolla da cui si ricavavano piccoli dolcetti ripieni di carne, confezionate dalle mani abili delle suore benedettine dell’Origlione.

Assai leggera era la crema del “biancomangiare” abitualmente si dava ai bambini e agli ammalati, le suore del monastero di S. Caterina erano molto rinomate per questo tipo di gelatina di pollo realizzata con latte di mandorla e aromatizzata con cannella, nella versione dolce e salata, dove il tutto doveva essere bianco come la neve.

Le domenicane del S. Caterina inoltre confezionavano una sorta di panino votivo dedicato alla Santa d’antica tradizione, composto da un impasto composto da farina di mandorle, zucchero e albumi d’uova battuti a neve, la pagnottella veniva farcita da conserva di zucca, mandorle e aroma di cannella e vaniglia.

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