Non è un
gioco di parole l’elemento che si trasforma in alimento; ma la
sintesi di quel processo fisico che a tutti è noto come cottura.
Le verdure, le carni, i pesci, hanno un loro
gusto, un loro colore, una loro compattezza.
Quando ci si appresta a manipolarli per
trasformarli in cibi appetitosi e ricavarne le sensazioni di
piacere che il mangiare ci offre, si deve tener conto di alcuni
fattori importanti: la qualità, la genuinità, la giusta frollatura
se si tratta di carni, la miglior freschezza se si tratta di un
pesce, la fragranza e la compattezza se si tratta di verdure.
Quando ci sediamo a tavola e distratti iniziamo
a mangiare, dimentichiamo spesso che il cibo nel nostro piatto ha
una storia antecedente:è la fusione dell’esperienza di tanti
uomini che hanno saputo trasformare con le proprie ricerche e il
proprio impegno sociale, una funzione energetica indispensabile
alla sopravvivenza in un fatto culturale di primaria importanza
nella vita sociale di un uomo.
Ogni ingrediente utilizzato in cucina può essere
valorizzato al massimo solo attraverso un attento intervento
dell’uomo che con il proprio sapere ne esalta le naturali
caratteristiche e qualità, adeguando appropriate tecniche di
taglio,conservazione, cottura e condimento.
L’utilizzo di queste tecniche non deve però
snaturare la personalità del singolo alimento.
Al contrario, la qualità di chi cucina si
ravvisa soprattutto nella capacità di mantenere l’armonia naturale
dei sapori che personalizzano ogni alimento.
Quando l’intervento è particolarmente
articolato, mirato a costruire un piatto con una quantità elevata
di ingredienti, il compito diventa più difficile; come in un gioco
alchemico, dove la ricerca dell’equilibrio e della perfezione di
cottura di ogni singolo elemento, richiede un talento educato
dall’esperienza.
Cucinare diventa così l’arte di interpretare la
natura di ogni alimento, rivalutare la qualità in base a criteri
precisi, quali freschezza, compattezza, colore, profumo, valori
nutritivi, appetibilità e saper scegliere il tipo e il tempo di
cottura, l’attrezzatura, i condimenti da usare.
I tipi di cottura si possono identificare con
una prima analisi in due categorie: a lunga o a breve cottura.
Le cotture brevi sono quelli più utilizzate, ma
chiaramente richiedono un’attenzione maggiore, una capacità di
intervenire con una estrema rapidità in quanto pochi secondi o
minuti di cottura in più, possono pregiudicare il buon gusto di un
piatto.
Le cotture lunghe invece pur dando maggiori
garanzie di risultato, ovviamente implicano un tempo maggiore e ci
tengono impegnati più a lungo.
Generalmente queste cotture si utilizzano per
piatti di carattere più tradizionale, quando il tempo a
disposizione per la preparazione dei cibi era maggiore, privilegio
oggi riservato quasi esclusivamente a chi ha fatto del cucinare la
propria professione e ragione di vita.
Il breviario di cottura originale prevede ben
otto tipi di cottura fondamentali:
Partendo da questa razionalizzazione dei modi
del cucinare e approfondendone la conoscenza attraverso il
dettaglio, si potrà cuocere il cibo in maniera corretta, riducendo
al minimo le possibilità di commettere errori, garantendo così la
giusta commestibilità dei cibi.